Iki XX amžiaus pradžios buvo manyta, kad žmonėms pakanka baltymų, riebalų, mineralinių druskų bei vandens, tačiau vėliau paaiškėjo, kad tai neteisingas požiūris. Kiekvienam organizmui būtinos ir tam tikros organinės
medžiagos, užtikrinančios normalią organų būklę – vitaminai.
Vitaminų randama augaliniuose ir gyvuliniuose maisto produktuose. Cheminiu būdu pagaminti vitaminai neprilygsta natūraliems gamtiniams. Sintetiniai vitaminai, kaip maisto papildas, daugiau tinka vartoti žiemą ir ankstyvą pavasarį, kai vaisiuose ir daržovėse vitaminų būna mažiau.
Sintetinių vitaminų perteklius gali būti net žalingas sveikatai.
Daržovės, turėdamos žmogaus organizmui reikalingų mineralinių medžiagų, angliavandenių, baltymų, riebalų ir įvairių vitaminų, yra ne tik maistas, bet ir vaistas. Jose yra karotino (provitamino A), vitaminų C, E, U, B,, B2, B,, B6, B15, F, H, K, P, PP ir kitų.
Gryno vitamino A daržovėse nėra, tačiau jose esantis oranžinis karotinas žmogaus organizme virsta vitaminu A. Karotino norma suaugusiam žmogui per parą yra apie 4,5 mg. Karotinas ir vitaminas A kaupiasi organizme. Apkūnių žmonių organizme vitamino A gali susikaupti net 2-3 metams.
Trūkstant vitamino A, susilpnėja augimas, pablogėja regėjimas, sumažėja organizmo atsparumas infekcinėms ligoms. Karotino daugiausiai yra morkose, petražolėse, pomidoruose, rūgštynėse, špinatuose, svogūnų laiškuose.